- “供应链管理”：鸡蛋不能只放一个篮子
- 发布来源：本站 发布时间：2014-12-12
“中国大部分食品安全问题并不是出自零售业或餐饮业本身，而是供应链条的上游环节出了问题。”中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员、总顾问陈君石近日一针见血地指出。然而，面对越来越复杂的食品供应链，如何才能够管理得好？12月1日，陈君石、中国食品工业协会副秘书长马勇、百胜餐饮集团中国事业部主席兼首席执行官苏敬轼、首席供应链官陈玟瑞等三界大咖齐聚中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会，论剑“供应链管理”。
鸡蛋不能只放一个篮子
食品供应链在经济全球化体系下有多复杂？世界卫生组织食品安全专家彼得·安巴瑞克曾以比萨饼为例指出：“如果你在一个国家吃比萨饼，它的成分有可能来自于30多个国家、100多个供应商。这意味着一种产品的食品安全问题，会涉及里面所有的相关成分。”
今年在上海出现的福喜“过期肉”事件，就牵连到多个著名餐饮品牌，面对防不胜防的食品安全问题，如何管理供应链才能最大限度管控风险？福喜事件爆发后，作为采购方之一的百胜餐饮集团很快就宣布全球所有餐厅与福喜终止所有合作，令人意外的是，百胜旗下的餐饮门店的原材料供应所受冲击不大，很快就“满血复活”。
这其中的秘诀是什么？供应链管理并非简单的采购。对大型餐饮企业而言，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理才可能满足、并保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全。陈玟瑞发表主题演讲指出：“使用单一供应商，对企业管理相对简单，但风险高度集中。一旦这个供应商出了问题，后患和危害难以估量。这种情况，双方利益捆绑太大，无法进行有效监督和牵制。因此，我们每个品项都会发展两个或两个以上的合格供应商，并制定完善的应急供应计划。”对此苏敬轼特别强调：“我们不把鸡蛋放在一个篮子里。没有竞争，就没有品质保证，由市场来决定优胜劣败。”
“软性比价”防供应商竞争
发展多个供应商一方面降低了单一供应商的安全风险，另一方面也带来供应商之间的竞争。如何避免供应商不惜牺牲品质去竞争“杀价”，是供应链管理必须解决的问题。百胜想到的办法，是创造性地引入“软性比价”机制，采购竞标不以底价通吃。
对于供应商的比价问题，苏敬轼毫不避嫌，“没有比价，谈何市场经济和有序竞争？关键是智慧思考，聪明比价。任何一个看重长期健康发展的企业都会努力摒弃单纯追求低成本高利润这一饮鸩止渴的方式”。
通过多年实践经验，百胜摸索研究出的“软性比价”是百胜供应链管理的一大特色。陈玟瑞指出，所谓“软性比价”，在质量为先的前提下，根据食品安全、质量和商务审核的总体绩效结果，供应商需要先获得资格，然后以起始份额来进行竞标。百胜对竞价最低的供应商提供奖励份额，其他供应商则有机会跟标，但会拿到较少的份额。一次竞标失利的供应商还有机会下次赢回份额。百胜鼓励供应商在产品质量和服务上进行竞争。通常情况一年进行两次，这样每半年就竞争一次，每次输赢不大。可以说这种设计避免了过大的激励造成供应商恶性、过度竞标。
企业最好直接管理供应商
“近几年出现的一些食品安全事件，大部分问题并不是出自零售业或餐饮业本身，而是供应链条中的上游环节出了问题，这是中国特有的食品安全形势，未来一段时间仍然不会改变，” 陈君石在“认识供应链管理”论坛上表示，“食品供应链越来越复杂，目前我国食品供应链企业数量多、规模小，像百胜这样的企业，供应链越大，压力也越大。”马勇也表示，供应链一旦出问题，会对餐厅造成巨大伤害，范围广、影响大、关注度高。
据了解，大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式：一种由终端企业直接管理供应商；另一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应上游诸多供应商。如何根据中国国情采取针对性的供应链管理策略？马勇认为：“像手机、电脑、汽车这样的，对消费者的身体健康和安全的影响并不那么直接的产品，在中国更适合采取一级供应商模式，因为即便产品已经销售到消费者手上，出现问题仍然可以召唤。但餐饮企业不行，在中国最好采取直接管理供应商的模式，不能把风险都压着一级供应商身上。”
对于百胜集团采取直接管理供应商的模式，苏敬轼坦言“供应商都是要管理的。交给别人管，还是自己管，这是一个取舍”。“交给别人管，我们不放心。所以只好我们自己管，当然这样更辛苦，这叫自讨苦吃”。羊城晚报记者了解到，中国百胜439人组成的专业团队负责采购、食品安全、品质管理等，监督管理着400多家食品及相关供应商，而在美国百胜，负责同类工作的团队只有72个人。